japán konyha

Cikkek a japán konyháról, főzésről, bentóról, és mindezek alapanyagairól és eszközeiről.

Spenót szezámöntettel

Kevesen vannak az ismerőseim között azok a szerencsések, akik gyermekkorukban nem gyűlölték teljes szívből a spenótot, ám annál többen, akik hozzám hasonlóan felnőttként minden bátorságukat összeszedve kipróbáltak bármely, nem főzelékszerű fogást (esetemben a spenótos quesadillát), és beleszerettek.

Ez a gyorsan elkészíthető, csupán néhány hozzávalót igénylő fogás tökéletes bentóba vagy könnyű ebédnek/vacsorának, ízléstől függően készíthetjük pirított fehér vagy fekete szezámmaggal, amelyből egy evőkanálnyit mozsárban összetörünk, hozzáadunk egy evőkanál mirint (akik édesebben szeretik, fél evőkanál mirint és ugyanennyi cukrot is használhatnak) és egy teáskanálnyi sós szójaszószt, esetleg néhány csepp szezámolajat.

A megmosott leveleket (körülbelül 10-15 dkg-ot) leforrázzuk, majd körülbelül egy perc után leszűrjük és jeges vízben kihűtjük. A felesleges vizet óvatosan kinyomkodva belőle szétteregetjük egy tálkában, ahol összeforgatjuk az öntettel. A spenót gyorsan átveszi a szezám ízét, így néhány percig kell csak türelemmel lennünk, és már fogyaszthatjuk is.

 

P1100322

(Hiába, nehéz a spenótot olyan szögből fotózni, ahonnan vonzó lenne. Ronda, de nagyon finom.)

Frissítő nyári desszert

zselé koi

 

Közeledik a nyár (sőt, egynémely napokon mintha már itt is lenne), és vele a kánikula.  Mivel is lehetne jobban enyhíteni, mint könnyű, hideg frissítőkkel: zselés, gyümölccsel dúsított édességekkel, mint amilyen a citromzselé eperdarabokkal. Természetesen nem kötelező a fent látható koi formában elkészíteni,  kimosott joghurtospoharat, pudingformát is használhatunk, de zárható tartóba is önthetjük, mint a lenti  dzsemesüveg, ezt magunkkal vihetjük piknikre, esetleg a munkhelyi ebédhez. (Ne felejtsük azonban hűvös helyen tárolni őket fogyasztásig.)

Akár zselatinnal, akár agar agarral készítjük, mindenképpen kövessük a csomagoláson feltüntetett útmutatót, különben előfordulhat, hogy a zselénk túl híg, vagy éppen túl kemény lesz. Legyünk türelmesek, mindkettőnek időre van szüksége a megszilárduláshoz. Játszhatunk a különböző színekkel (gyümölcslevet, szörpöt, esetleg tejet vagy természetes/mesterséges színezéket adva a vízhez), a türelmesebbek akár rétegezhetik is őket a színpompás hatásért, sőt, akár minden rétegnek más-más ízt adhatnak, de az egy színű-ízű zselé is ugyanúgy nagy sikerre számíthat.

 

P1100206

 

Sütőben készíthető mocsi

mochi

Azóta kerestem pirománbiztos mocsireceptet, mióta sikerült egy szép napon történelemmé tennem az egyetlen tökéletesen záródó, mikrohullámú sütőben használható edényemet (tudniillik posztmodern műalkotássá olvasztottam), Krissy sütőben készíthető mocsija pedig tökéletesnek bizonyult azzal az aprócska változtatással, hogy az adag egyharmadát készítettem el egyszerre, mégpedig egy 25×25 cm-es szilikontepsiben.

Íme a harmadolt adag elkészítése: 150g mochikot (gluténos rizslisztet) 60g cukorral összekeverünk, a rizslisztet esetleg szitálhatjuk is, hozzáöntünk egyharmad doboz kókusztejet (körülbelül 130ml) és 150ml vizet, csomómentesre keverjük, a formába öntjük (amennyiben nem tapadásmentes, érdemes előtte kikenni), vajjal vagy olajjal megkent fóliával letakarjuk, mégpedig úgy, hogy a fólia hozzáérjen a masszához, és 150 fokra melegített sütőben egy órán át sütjük, majd hagyjuk letakarva kihűlni. Keményítővel beszórt felszínre borítjuk, és felvágjuk, a darabokat pedig szintén keményítőbe, vagy ízlés szerint valami másba, mint kókuszreszelék, csokoládéforgácsok stb. forgatjuk. Természetesen akár meg is tölthetjük a kis gombócokat gyümölcsökkel, azukibabpasztával, a vállalkozókedvűek esetleg fagylalttal. Kevés felhajtással és mosogatnivalóval jár és  legtöbben akik kipróbálják, imádják.

Epres cseresznyevirágszirom sütemények

sakura

 

Jojo Krang eredeti angol nyelvű receptje itt található.

Immáron második alkalommal kaptunk számtalan bókot erre a süteményre, így többé nem titkolhatom a receptet, amely, bár nem igényel japán alapanyagokat, mégis megidézi a hanamik (a cseresznyevirágzás ünnepe) hangulatát, ráadásul könnyen és gyorsan elkészíthető.

125 g szobahőmérsékletű vajat habosra keverünk 100 g cukorral, hozzáadunk egy egész tojást és négy evőkanál epres joghurtot, majd tovább verjük. Közben összeszitálunk 300 g lisztet, 20 g fagyasztva szárított eper vagy bogyósgyümölcs port (mivel ehhez nem jutottam hozzá, eper ízű turmixport használtam), 25 g kukoricakeményítőt, 1/4 teáskanál sütőport és fél teáskanál sót, majd ezt a vajas keverékhez adjuk és alaposan összegyúrjuk. Néhány órán át hűtőben pihentetjük a tésztát, majd fél centiméter vastagra nyújtjuk és egy mandula alakú süteménykiszúróval (egyszerűen elkészíthetjük egy kör alakút óvatosan összelapítva) sakura-szirmokat szaggatunk belőle. 150 fokos sütőben 20-25 perc alatt készre sütjük, és teát kínálunk mellé.

Retek és répa namasu

Amikor Gordon Ramsay bejelentette, steakes szendvicset készít műsora mai epizódjában, egy pillanatra megrendült a napok óta érlelődő elhatározásom, miszerint namasut fogok enni, de csak egy pillanatra. Úgysincs itthon hátszín.

Így hát előkerült a répa, a jégcsapretek (az enyhébb ízű daikon közeli rokona) és a mogyoró, utóbbit ugyanazzal a lendülettel vissza is tettem a konyhaszekrénybe, Önöknek sem lesz szüksége rá. A zöldségeket tisztítás és hámozás után körülbelül 5 centiméter hosszú darabokra vágjuk, majd gyufavékonyságú csíkokra aprítjuk. Alaposan megsózzuk, összekeverjük, és félretesszük, amíg levet nem ereszt, amit alaposan kinyomkodunk belőle, hogy az öntetet könnyebben magába szívja majd.

Egy ilyen egyszerű étel elkészítésének is számtalan módja létezik persze, ahány család, ahány egyéni ízlés… maga a namasu kifejezés is ecetben marinált nyers zöldségekből és valamilyen tengeri halból, kagylóból vagy polipból álló salátát jelent, az általunk éppen készített kohaku namasu (azaz “piros és fehér namasu“, amelyek ünnepi színek Japánban, a tisztaságot és a sikert jelképezik, illetve távoltartják a gonoszt) pedig hagyományos újévi étel. A színek harmónikus egyensúlyát megőrzendő háromszor annyi retket használjunk, mint répát.

Az öntethez yuzura lenne szükség (a levére, illetve a héjából egy vékonyka szeletre, melyet legkönnyebben zöldséghámozóval szerezhetünk meg), ez ízében egyesek szerint a grépfrútra, mások szerint a lime és a citrom keresztezésére emlékeztető citrusgyümölcs, helyettesíthető ezek közül bármelyikkel vagy bármilyen arányú keverékükkel. Két evőkanál citruslevet elkeverünk két evőkanál (rizs)ecettel vagy mirinnel, 1-2 evőkanál cukrot és/vagy mézet adunk hozzá (vagy ezt is, azt is), és egy negyed teáskanál sót, ha szükségesnek érezzük. Addig kevergetjük, míg a cukor teljesen fel nem oldódik, majd legalább fél órát állni hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek. Közben a citrushéjat nagyon vékony csíkokra vágjuk, a benne lévő olajok még gazdagabbá teszik a namasu ízét. Hűtőben néhány napig minden gond nélkül eláll, és végig ropogós marad, de mindenképpen jól záró fedéllel rendelkező tálban tároljuk.

Nagyszerű étvágygerjesztő, illetve kísérő, amely a répa édességét kitűnően kihangsúlyozza.

 

 

Tamagoyaki

Négy tojást elkeverünk néhány evőkanál dashi alaplével vagy kevés mirinnel, egy-két evőkanál szójaszósszal (ha szép sárga tamagoyaki a cél, akkor válasszunk világosat), attól függően, mennyire  édes végeredményt szeretnénk, egy-két evőkanál cukorral, és egy csipet sóval. A tökéletességre törekvők sűrű lyukú szűrőn vagy szitán is átpasszírozhatják, nekik bizonyára van saját makiyakinabéjük is otthon, ez nem más, mint kifejezetten a tamagoyaki sütésére szolgáló szögletes serpenyő, nagy előnye, hogy a tekercs egyenletes vastagságú lesz a széleken is, ellentétben a palacsintasütőben készülttel. (A sarkokra vigyázzunk, oda könnyebben leragad a tojás, ezért nehezebb feltekerni, a serpenyőt pedig tisztítani. A saját makiyakinabémmel a másik probléma, hogy vékony, ezért a gáztűzhelyen alátétre van szükségem ahhoz, hogy a tamagoyaki ne égjen le.)

A tamagoyaki lényege, hogy könnyű és levegős legyen, ezért vékony rétegekben sütjük: kevés olajjal átkenjük a serpenyőt, amikor az első réteg eléggé megszilárdul ahhoz, hogy ne szakadozzon, feltekerjük az egyik oldalra, és egyből öntjük is a következő adagot, kissé megemelve az eddig elkészült “palacsintát”, majd kis várakozás után óvatosan a másik irányba kezdjük el görgetni az egészet, azután ugyanígy oda-vissza folytatjuk egészen addig, amíg el nem fogyott a tojásos keverék. Ha szükséges, ecsettel vagy olajba mártott konyhai törlővel áttörölhetjük a serpenyőt minden egyes réteg feltekerése után.

Fóliába tekerve hengerré, a szusitekerő alkalmatosságba, azaz makisu-ba tekerve könnyedén hasábbá formázhatjuk, ezek után csak türelmesen ki kell várnunk, hogy kihűljön, és már szeletelhetjük is makiba, nigirire, vagy valamely étkezés fogásaként.

 

A képen két tojásból, sötét szójaszósszal, egy húsz centiméter átmérőjű serpenyőben készült tamagoyaki látható, amely három rétegből áll, habár négyet is kihozhattam volna belőle (megkozelítőleg egy miliméter a rétegek vastagsága, ez sem rossz azért). Meglehetősen lágy, természetesen aki jobban szereti úgy, süsse át teljesen.

 

 

 

 

 

Sült mindentbele, avagy az okonomiyaki

Úgy is szokás nevezni, a japán pizza. Még mindig értetlenül állok a hasonlat előtt, mert ugyan mi a közös a pizzában és az okonomiyakiban? Mindkettő kerek. Ez igaz. Mindkettő sokféle feltéttel készíthető. A vajaskenyér is… íme, tehát, a japán vajaskenyér receptje:

Egy bögre lisztet elkeverünk 2/3-3/4 bögre vízzel, csirke- vagy éppen dashi alaplével, hozzáadunk 1-2 tojást, és ha tehetjük, legalább negyed bögre reszelt nagaimot vagy yamaimot (kínai vagy japán hegyi yamgyökér). Van, aki szerint sima állagra kell törekednünk, mások szerint elég, ha néhány gyors mozdulattal  összekeverjük a tésztát. Közben a serpenyőben vagy sütőlapon kevés olajat hevítünk.

A vékony csíkokra szelt káposztából (lehet rövidebbre vagy hosszabbra is vágni) körülbelül négy bögrényit (mérettől függően fél vagy negyed fej káposzta, amelynek eltávolítottuk a torzsáját, esetleg a vastagabb ereket a nagyobb levelekből) keverünk a tésztához, illetve adhatunk hozzá apróra vágott kolbászt, szalonnát, garnélát, felkarikázott újhagymát, felkockázott gombát, bármit, amit éppen megkívánunk. (Ha főtt yakisoba vagy udon tésztával készítjük, az étel neve modanyaki.)

Az elkészítés többféleképpen történhet:

– ha nem kevertük a káposztához a feltéteket, akkor ezeket a serpenyőben együtt pároljuk, erre halmozzuk a káposztát, majd egyenletes vastagságú koronggá formázzuk; amikor pedig eléggé megpirult, megfordítjuk

– ha a feltéteket a káposztával összekevertük, akkor egyből ezzel kezdjük a sütést, néhány baconszeletet fektetve a tetejére, később erre fordítjuk rá az okonomiyakit

Jómagam szeretek biztosra menni, és kihagyva az egész étel lelkét jelentő fogást, a mesteri forgatást, két serpenyőt használok, nem is landolt még soha egyetlen okonomiyakim sem a plafonon.

Miután elkészült, további hozzávalókkal tehetjük még laktatóbbá, tükörtojástól a beni shogáig (savanyított gyömbér), újhagymától a katsuou bushiig (tonhalpehely), ami nem maradhat el, az a majonéz és a ketchup. Könnyen és gyorsan elkészíthető étel, ráadásul a japán ízvilággal még csak ismerkedőket sem fogja elriasztani, hiszen nem más, mint káposzta, tojás és szalonna.

Mocsi

Ez a híres-hírhedt desszert (különösen Újévkor fordulnak elő fulladásos halálesetek azok körében, akik egyben próbálják lenyelni) nagyon gyorsan elkészül, viszont nem árt, ha az ember kezei azbesztből vannak. Tradicionálisan a főtt ragacsos rizst egy nagy mozsárban püfölték óriási fakalapácsokkal egészen addig, míg a mocsimassza el nem nyerte jellegzetes nyúlós-rágós állagát, manapság azonban sokkal egyszerűbb dolgunk van, még csak a különféle ötletes elektromos konyhai ketyerékre sincs szükség, amelyeket Japánban forgalmaznak.

Amire viszont szükségünk lesz (10 darab mocsihoz):

– jól zárható, mikrózható edény

– 160 gramm ragacsos rizsliszt (mochiko)

– 160 ml víz

– 2-3 evőkanál cukor

– kukorica- vagy burgonyakeményítő annak meggátlására, hogy a massza leragadjon

– töltelék: a legáltalánosabb az azuki babból készült paszta (an*), a fehérbab paszta (shiro an), de fagylalttal, gyümölccsel (az annal bevont eperrel töltött mocsi az ichigo daifuku), mogyoróvajjal vagy gesztenyével is megtölthetjük, tényleg csak a fantáziánk szabhat határt, de  töltetlenül, cukorsziruppal leöntve is tálalhatjuk

 

Az edényünkben alaposan elkeverjük a rizslisztet a cukorral és a vízzel, lefedjük, ha szükséges, gumiszalagokkal is rögzítjük a tetejét, hiszen odabenn gőz keletkezik majd, amely könnyen levetheti a fedőt.

2,5-3 percig mikrózzuk, majd az előzőleg keményítővel megszórt asztallapra borítjuk, érdemes szilikon spatulát használni, nagyban megkönnyíti a munkánkat, illetve az élével egyből fel is tudjuk osztani tíz egyenlő részre a masszát. Vigyázat, nagyon forró! Minden darabot megforgatunk a keményítőben, majd a tenyerünkben kör alakúra lapítjuk. A közepére teszünk a töltelékből, majd az ujjunkkal vagy egy ecsettel körben benedvesítjük a mocsit, mert így könnyebben összeragad, amikor összecsippentjük a széleit. Megigazgatjuk a formáját, keményítőbe forgatjuk és el is készültünk!

 

Nem csak a töltelékkel tehetjük érdekesebbé a mocsinkat, még a mikrózás előtt hozzáadhatunk néhány csepp színezéket, vagy zöldteaport, a rózsaszín és a zöld egyébként is közkedvelt színek.

*Az an nem más mint nagyon puhára főzött azuki bab, amelyről miután elfőztük az összes levét (amit előzőleg jónéhányszor utántöltöttünk), cukrot adunk, és egészen addig kevergetjük, míg sűrű, krémes masszát nem kapunk. Ízlés kérdése, hogy ezután botmixerrel tökéletesen homogénre pürésítjük, vagy meghagyjuk darabosabbnak.

Még egy trükk: az azukipasztából kisméretű pogácsaszaggatóval egyforma korongokat készíthetünk, amelyeket lefagyasztva sokkal könnyebb dolgunk lesz, ugyanis nem próbál meg minden egyes apró lyukon át megszökni, ráadásul az alakját is jobban megőrzi az így készített mocsi.

Bentó

A bentó kifejezésről legtöbbünknek aranyos dolgok jutnak eszébe: sajt-Pikachuk, mosolygó paradicsomok és almanyuszik. Őszintén bevallom, bár nem vagyok cukiságpárti, azért szeretek almanyuszikat félbeharapni. Más okaim is vannak persze bentócsomagolásra.

A bentó…

… ebédes doboz, sem több, sem kevesebb. Különösen a magamfajta notóriusan nem-reggelizőknek fontos, hogy rendesen ebédeljenek, de persze készíthetünk reggeli vagy vacsora bentót is, vagy megrakhatjuk rágcsálnivalókkal filmnézéshez.

… kompakt. Egyetlen doboz, nem dobozkák, zacskók és csomagok összessége. Erős és tartós, a legtöbb bentódoboz fedele alatt pedig elég hely van az evőeszközöknek (van olyan bentókészlet, amit színben hozzáillő evőpálcikákkal, kis méretű villákkal vagy kanalakkal forgalmaznak).

… újra és újra használható, tehát környezetkímélő, elég elmosogatni.

… vannak mikrózható dobozok, ezekben közvetlenül melegíthetjük az ételt, természetesen a fedelet levéve.

… változatos, hiszen többféle ételt tehetünk bele (persze vigyázva arra, hogy elválasszuk azokat, amelyeket nem szívesen kevernénk egymással, mint mondjuk a savanyúság és a desszert).

… egészséges. Legalábbis ha egészséges ételeket teszünk bele. Különösen hasznos azoknak, akik figyelnek a napi kalóriabevitelre, ráadásul különböző méretekben kaphatóak.

… pont az, aminek látszik, semmi ízfokozó, semmi “E”, csak amit beleteszünk, ellentétben a boltban vagy menzán kapható ételekkel. Ráadásul nem nehéz úgy elrendezni a tartalmát, hogy minél étvágygerjesztőbb legyen, hiszen a szemünkkel is eszünk!

A bentó nem…

… feltétlenül japán ételekből áll. Mindig kihangsúlyozom, mert valamiféle félreértés él a köztudatban erről. Nem, nem kell minden hajnalban szusit készíteni.

… igényel hosszú időt, még a konyhai antitalentumoknak sem, elég, ha az éléskamrában és a fagyasztóban megfelelő tartalékokkal rendelkezünk. (A töltelék nélküli ongirik például kitűnően fagyaszthatók.)

… aranyos. Kivéve persze, ha azt szeretnénk. De egy szelet steak burgonyával ugyanúgy megteszi.

Chahan, azaz sült rizs

Kínai eredetű, meglehetősen sokoldalú étel, hiszen mindenki kedvére való alapanyagokból készítheti el, tehetünk bele char siu-t (császárhúsból elkészítve még ízletesebb), csirkét, szalonnát, gombát, brokkolit vagy zöldborsót is, az arányokat pedig megint csak mindenki maga határozza meg, éppen ezért csupán a hozzávalókat sorolom fel, mennyiségek nélkül.

A vöröshagymát felaprítjuk, a húst és a répát pedig felkockázzuk miközben a rizs fő.

A wokban olajat hevítünk és a felvert tojás(ok)ból rántottát készítünk, de mielőtt teljesen átsülne, hozzáadjuk a főtt rizst, majd együtt sütjük a kettőt, vigyázva, nehogy leégjen. Alaposan átforgatjuk az egészet, hogy a rántotta kisebb darabokra szakadozzon.

Egy másik serpenyőben a hagymát üvegesre pirítjuk, majd hozzáadjuk a szalonnát (vagy húst), a répát és a hosszabb párolást igénylő hozzávalókat, mint a gomba vagy a fagyasztott zöldségek. Amikor megpuhultak, összekeverjük őket a rizzsel, a párolást nem igénylő hozzávalókkal, mint amilyen például a friss zöldborsó, egy evőkanál szójaszósszal és ugyanannyi szakéval (vagy száraz sherryvel), esetleg készen kapható tonkatsu szósszal (Worcestershire szószhoz hasonlít, sertéssültekhez, elsősorban rántott sertésszelethez kínálják), sóval és borssal ízesítjük, végül apróra vágott újhagymával díszítjük.