japán konyha

Cikkek a japán konyháról, főzésről, bentóról, és mindezek alapanyagairól és eszközeiről.

Káré rájszu

Ahogyan egy kedves fiatal hölgynek ígértem a Füvészkertben, íme egy curry recept a sok közül.

A curry nem csak az angolok újdonsült nemzeti eledele, hanem a japánoké is, változatos formákban fogyasztják, egyszerűen tésztával vagy főtt rizzsel (vagy már előre összekeverve, vagy a sűrű szószt a rizs mellé és köré öntve), Hokkaidón hígan levesként (ebbe durvára vágott zöldségeket és nagyobb darab húsokat, például csirkecombot tesznek), csíkokra vágott rántott sertésszelettel a tetején, vagy például nyers tojást ütve a tetejére és egészben megsütve, a lehetőségek végtelenek.

Hozzávalók:

30 dkg hús (marha, sertés, csirke, bárány)
egy közepes fej vöröshagyma
3-4 gerezd fokhagyma
babérlevél
őrölt feketebors
őrölt cayenne bors
1-2 szem tört fekete kardamom
1 mokkáskanál őrölt római kömény
2 evőkanál őrölt kurkuma
darabolt paradicsom vagy 1 kis doboz paradicsompüré
1 evőkanál darált nyers paprika
1 doboz (300g) kókusztej
1-1 darab sárga- és fehérrépa
1 evőkanál barnacukor

Persze megspórolhatjuk magunknak az időt és a fáradságot, és használhatunk kész curryport, amelyben minden szükséges fűszer megtalálható, vagy egyenesen currypasztát, amelyhez csak vizet kell adni.

Az apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát ghín (tisztított vaj) vagy olívaolajon megpirítjuk, hozzáadjuk a babérlevelet, a cayenne és a feketeborsot, a kardamomot, a római köményt és az őrült kurkumát. Néhány perc múlva következik a darabolt paradicsom vagy a paradicsompüré és a darált, nyers paprika. Amikor ezek mind lepirultak, hozzáadjuk a felkockázott húst, amit alaposan átforgatunk, amíg minden oldaluk szépen meg nem barnul.

Felöntjük a kókusztej felével, annyi vízzel, hogy ellepje, hozzáadjuk a felkarikázott vagy kockázott répákat (esetleg burgonyát), és addig főzzük, amíg minden puhára fő. Ha szívósabb húst választottunk, hozzáadhatjuk a kókusztej másik felét is, de időnként így is, úgy is pótolnunk kell az elfőtt levet ízlés szerint paradicsompürével, vízzel vagy kókusztejjel. Ha csípősebbre szeretnénk, adhatunk hozzá garam masalát (csípős indiai fűszerkeverék) vagy csilit.

Sózzuk, legvégül pedig elkeverünk benne egy evőkanál barnacukrot.

Természetes ételszínezékek

Köszönet mindenkinek, aki megtisztelt minket a jelenlétével a Füvészkertben, megkóstolta és megdicsérte az onigiriket, és ötleteket adott, hogy miről olvasna szívesen itt a blogon. Ahogyan korábban ígértem, ezúttal rizst színezünk. Természetesen nem csak erre használhatóak a lent ismertetett színezőanyagok, egy részükkel kitűnően lehet felvágottat, sajtot vagy tésztát színezni.

Kétféle színezőanyagról lesz szó, az egyik amit közvetlenül a főzővízbe teszünk (ezek többsége folyékony), a másikat az elkészült rizshez keverjük. Fontos észben tartani, hogy többségük megváltoztatja a rizs ízét!

KÉK SZÍN

  1. Vágjunk apróra egy fél fej lilakáposztát, majd főzzük körülbelül egy órán át, szűrjük le , és adjunk hozzá szódabikarbónát, folyamatosan ellenőrizve, hogy elértük-e már a kívánt színt.
  2. Hámozzunk meg néhány kék burgonyát, főzzük őket puhára, és adjunk a főtt rizshez néhány kanállal a pürésített burgonyából.
  3. Az ecetben tartósított padlizsán is kék levet ereszt, ezt is használhatjuk rizsfőzéshez.

ZÖLD SZÍN

  1. A rizshez keverhetünk zöldborsópürét,
  2. aprított fűszernövényeket,
  3. pépesített avokádót,
  4. forrázott spenótot,
  5. főtt brokkolit,
  6. esetleg edamamét,
  7. vagy megfőzhetjük a rizst pandanlében (ahogyan a Füvészkertben számtalanszor volt lehetőségem elmondani, a pandan nem más, mint a nárciszlevelű csavarfenyő nevű növény, amely szép világoszöld színt és enyhén édeskés ízt ad), amelyet ázsiai élelmiszereket forgalmazó üzletekben lehet kapni.

SÁRGA SZÍN

  1. A rizshez keverhetünk kurkumát, legalábbis azok, akik szeretik,
  2. curryport,
  3. de a currypasztából adhatunk a főzővízhez is.
  4. Ha nincs kedvünk a készen kapható furikakéból kézzel kiszedegetni a tojásdarabkákat, akkor egyszerűen keverjük egy tojás sárgáját a még forró rizshez.

NARANCSSÁRGA SZÍN

  1.  Ha a tojássárgájához sötét szójaszószt adunk, sötét narancssárga lesz az eredmény,
  2. világosabb és élénkebb színt kapunk reszelt sárgarépával,
  3. vagy sütőtökpürével.
  4. Ugyancsak ázsiai élelmiszereket forgalmazó boltokban kapható a lazacpehely.

PIROS SZÍN

  1. Őrölt pirospaprikát,
  2. vagy aprított piros paprikát keverhetünk a rizshez,
  3. vagy megfőzhetjük abban a vízben, amit egy bögrényi szárított hibiszkuszvirág (bioboltokban, ázsiai élelmiszereket árusító boltokban kapható) egy órán át való forralásával nyertünk. A hibiszkusz savanykás ízét párosíthatjuk sóval, az eredmény pikáns és japános lesz.

RÓZSASZÍN

  1.  Céklalével,
  2. higított hibiszkuszlével,
  3. ume vagy málnaecettel érhető el,
  4. vagy a rizsbe keverhetünk némi főtt, aprított garnélát.

 BÍBOR, LILA SZÍN

  1. A kéknél leírt lilakáposztalével, amihez néhány csepp citromlevet adunk,
  2. illetve lilaburgonyapürével.

BARNA SZÍN

  1.  Legegyszerűbben szójaszósszal érhető el.
  2. Az ázsiai élelmiszerboltokban kapható inarizushit (“tofubőr”) felaprítva belekeverhetjük a rizsbe,
  3. vagy készíthetünk tamagoyakit (japán omlett) szójaszósszal.

FEKETE SZÍN

  1. A legegyszerűbb megoldás természetesen az, hogy noriba (algalap) rejtjük a rizst,
  2. de keverhetünk bele fekete szezámot,
  3. vagy tintahaltintát is, bár az utóbbiak inkább szürke színt eredményeznek.

Onigiri

Az onigiri a japánok “soulfood”-ja, megnyugtató állandóság, nosztalgia és persze jó adag szénhidrát.

Valójában nem más, mint egy jókora marék főtt rizs, amelyet gyakran mindenféle töltelék nélkül készítenek el (a rizst nem ízesítik úgy, mint a sharit, legfeljebb sós vizes kézzel formázzák), és algalapba, noriba csomagolják. Megjegyzendő, hogy a norit sokan közvetlenül fogyasztás előtt tekerik az onigiri köré, megelőzendő, hogy az alga szottyossá váljon, sőt, a kereskedelmi forgalomban kapható ongirik esetében a csomagolóanyag a nori és a rizs közé kerül, ezek a csomagolás két csücskét meghúzva kerülnek csak érintkezésbe.

Legjellegzetesebb a háromszög forma, de henger vagy gömb alakúra is szokás készíteni, szorgalmas (becsvágyó?) és sok szabadidővel rendelkező anyukák és apukák (és szinglik) pedig noriból, sajtból, sonkából és számtalan egyéb dologból még arcot is szoktak formázni.

A töltelék bármi lehet, ami nem fogja annyira átáztatni a rizsszemeket, hogy az egész gombóc szétessen, majonézes tonhalsalátától kezdve az egyetlen szem umeboshiig.

Könnyen elkészíthető, laktató, és akár még változatos étel is lehet, a szállítást is gond nélkül átvészeli, különösen, ha elég erősen préseltük, ráadásul a töltelék nélküli változat ugyanolyan jól fagyasztható, mint maga a főtt rizs. Kapható mikrohullámú sütőkben használható csomagolófólia, ezekbe egyesével becsomagolva a még langyos onigiriket, hetekig elállnak, és elég a mikróban gyorsan újramelegíteni őket, még ragacsosabbak lesznek, mint frissen.

Egyszerűen elkészíthető és látványos, ugyanakkor jellegzetesen japán étel, kezdő szakácsoknak sem okoz kihívást.

Azoknak, akik nem érzik magukban az elszántságot, kóstolót is rendezünk, a Füvészkertben tartott Sakura Ünnep látogatóinak lehetősége lesz a szivárvány minden színében pompázó onigiriket végigkóstolni április 7-én, szombaton.

Aki azonban nem tud ott lenni, ne csüggedjen, a következő bejegyzés a természetes színezékekről szól majd.

Szusirizs, azaz shari

A szusirizst ugyanúgy főzzük, mint az egyszerű fogyasztásra szántat, viszont víz helyett dashiban. A dashi (出汁) japán alaplé, amely készülhet kombu algából, katsuo-bushiból (vékony pelyhekre reszelt, szárított bonito, azaz csíkoshasú tonhal), niboshiból (apró szardíniák a fejük és belsőségeik nélkül) vagy shiitake gombából, amikor is a hozzávalót majdnem forrásig főzzük vízben, majd leszűrjük, és az így készült levet használjuk.

Miután megfőztük a dashiban a rizst, tálba borítjuk, ráöntjük a szusiecet keveréket, azaz awase-zu-t, és egy, a keverékkel megnedvesített spatulával gyorsan kevergetve kézmelegre hűtjük, vigyázva, nehogy túlságosan összetörjük a szemeket. Ha tehetjük, segítsünk rá a folyamatra ventillátorral, hideg fokozatra állított hajszárítóval, vagy egy lelkes, legyezővel felszerelt segéddel. A célunk a szusirizs esetében is az, hogy a szemek jól megkülönböztethetőek és fényesek legyenek, ugyanakkor könnyedén formázhassunk belőle nigiri párnákat, onigiriket vagy éppen tekercseket, anélkül hogy azok szétesnének.

Ha tehetjük azonban, ne tároljuk hűtőben, hiszen éppen ez a japán gasztronómia egyik legfontosabb jellemzője: az évszakra jellemző, friss alapanyagokból gondos odafigyeléssel készíteni az ételt, hogy azt minél hamarabb elfogyaszthassuk.

 

Szusiecet keverék, azaz awase-zu

Negyed bögre rizsecetet (esetleg más, enyhe ízű ecetet, ha éppen nincs otthon rizsecetünk) egy evőkanál cukorral, fél evőkanál mirinnel (édes rizsbor, amelynek különböző alkoholtartalmú változatai kaphatóak, illetve például az aji mirinben egy kevés só is található, ezért bevásárláskor érdemes alaposan elolvasni a termékcímkét), szakéval vagy édes sherryvel (esetleg száraz sherryvel egy kevés cukor hozzáadásával) és fél evőkanál sóval elkeverünk, míg a cukor és a só teljesen felolvadnak (ennek érdekében alacsony lángon melegíthetjük is a keveréket). Ez a mennyiség négy bögrényi főtt rizs ízesítéséhez elég.

Főtt rizs, azaz gohan

A tökéletes főtt rizs érzéssel készül (esetleg elektromos rizsfőzővel, amit mindenképpen érdemes beszereznünk, ha a család rizsfogyasztása jelentős; legnagyobb előnye, hogy időzíthető, mikorra készüljön el), érdemes kitapasztalni, melyik főzőedényben mennyi idő alatt érjük el a kívánt eredményt.

Az első és legfontosabb lépés a rizs mosása és áztatása, a japán háziasszonyok hagyományosan folyó víz alatt hétszer szokták átöblíteni, a tenyerükben morzsolgatva a szemeket, így távolítva el a felesleges keményítőt, nem is beszélve az esetleges szennyeződésekről, megbarnult szemekről. Ezután leszűrjük és harminc percet állni hagyjuk, majd a főzéshez szükséges vízmennyiséget hozzáadva (egy bögre rizshez körülbelül egy, egy és egy nyolcad bögre víz) áztatjuk, legalább fél, de legfeljebb nyolc órát, a barnarizst viszont mindenképpen érdemes tovább áztatni, mint a fehéret, ideális esetben egy egész éjszakán át, arra azonban vigyázzunk, hogy – különösen meleg időben – ne vigyük túlzásba, hiszen akár erjedni is kezdhet.

Ezután lefedjük és gyorsan forrásig hevítjük, majd közepes lángon főzzük négy-öt percig, míg meglátjuk a rizs felszínét (tilos a fedőt emelgetni, hiszen így kiszökik a gőz, ebből következik, hogy az üvegfedővel rendelkező edények felelnek meg legjobban a célnak), végül a legalacsonyabb fokozaton újabb tíz percig. Ezután elzárjuk a lángot, és a fazékra konyharuhát terítünk (esetleg többet is), és további negyed órát pihentetjük, hogy a maradék nedvesség is eltűnjön. A végeredmény: ragacsos, de nem pépes rizsszemek, amelyeket evőpálcikával könnyedén célba juttathatunk.

Fontos tudnivaló, hogy a főtt rizs kitűnően fagyasztható, ráadásul újramelegítés után (zárt, mikrózható edény a legideálisabb) még ragacsosabb lesz.

A rizs kulturális jelentősége

Körülbelül 2000 éve termesztenek a mai Japán területén rizst, az étkezések alapját képezi, nem csoda, hogy például a koku (石/石高) nevű mértékegység (amely megfelel kb. 278,3 liternek azaz 150 kilónak) eredeti meghatározása “egy személy részére egy évre elegendő rizsmennyiség”. A koku a hűbérbirtokok vagyoni meghatározására is szolgált, Kaga például az “egymilió kokus” nevet viselte. Amikor a Meidzsi korban bevezették a metrikus rendszert, a korábbi mértékegységeket eltörölték, a koku ma már csak a faiparban használatos.

Habár Japánban is egyre nagyobb teret hódít a nyugati konyhaművészet (akármilyen tág meghatározás is legyen ez), valószínűleg nagyon sok időnek kellene eltelnie ahhoz, hogy a rizs elveszítse vezető szerepét. Hiszen magát az ételt is a gohan (御飯), főtt rizs jelentésű szóval jelölik.

Számtalan szokás kapcsolódik a termesztéséhez, a fogyasztásához, de a legjellemzőbb talán az, hogy a virrasztáskor és a temetésen az elhunytnak rizst ajánlanak fel (az evőpálcikákat függőlegesen a rizsbe szúrva, ezzel is jelezve, hogy már nem tartozik az élők világába, emiatt súlyos vétség az etikett ellen ugyanezt tenni az étkezőasztalnál), hiszen mi fejezhetné ki jobban az összetartozást és a gondoskodást, mint a közösen elfogyasztott táplálék?

Ahogy nekünk az otthonról, a gyerekkorról és a táplálékról a kenyér jut eszünkbe, és ahogy kultúránkban a vendégbarátságot és a békés szándékot azzal mutatjuk ki, hogy a vendég elé kenyeret és sót teszünk, úgy ezeket a legalapvetőbb, a társadalom összetartását biztosító erőket a japánok számára a rizs fejezi ki.

A rizs mint termény

Az Oryza sativa var. japonica, azaz japonika vagy japán rizs közepes szemű rizsfajta, melyet leginkább a pálcikával való étkezést megkönnyítő ragacsosság jellemez, Japánban általánosan elterjedt és használt változata még a rövidszemű mochigome (もち米). Pályafutását barnarizsként, genmai-ként (玄米) kezdi, ezt fényesítve nyerhető a fehér rizs, a hakumai (白米). A rizs tisztítására használt gépek, a seimaiki-k vidéken elterjedtek, tíz kiló rizst körülbelül 100 yenért csiszolnak fényesre és hófehérre, igaz, az utóbbi időben a barnarizs népszerűsége alaposan megnövekedett az egészségre gyakorolt kedvező hatása és magasabb tápértéke miatt. Kisebb mennyiségben kapható hatsuga genmai (発芽玄米), azaz csíráztatott barna rizs is, amely puhább a barnánál, viszont egészségesebb a fehérnél.

A legfinomabb, és ezzel arányosan legdrágább rizs a shinmai (新米), azaz a három hónapnál nem régebben aratott rizs, ezt azonban szinte lehetetlen Japánon kívül beszerezni. Több szerencsénk van az idehaza “szusirizs”-ként árusított rizzsel, számtalan ázsiai élelmiszereket forgalmazó boltban kapható.

Ha mégsem jutunk hozzá, helyettesíthető a következő fajtákkal: arborio, baldo és carnaroli, ezeket mediterrán országokban termesztik, úgynevezett rizottórizsek, aminek egy hátránya van: több a keményítő bennük, hiszen ez adja a rizottó krémességét, az olasz vialone ebből a szempontból jobb választás lehet. Dél-Indiában honos az idli rizs, amelyből az azonos nevű sütemény is készül, kaliforniai a calrose, ezek szintén használhatóak japán ételekhez, helyesen elkészítve pedig tapasztalható, hogy ízükben is különböznek.

Étkezés, beszélgetés, tásaság – japán etikett

Belelendültünk az elmúlt hetekben a japán etikett különféle területeibe. Most folytassuk az étkezéssel és az ahhoz társuló kérdésekkel. Tovább...

Fugu (ふぐ): élet és halál ura

A fuguról írni és olvasni hálás téma, hiszen ki ne ismerné a halálos méreggel megáldott gömbhalat? Most mi is tekintsünk kicsit be a japán konyha ezen érdekes területére, hogy tovább bővíthessük a fugu fogyasztásával kapcsolatban is a furcsaságok iránti kíváncsiságunkat. Tovább...