március 2012 hónap bejegyzései

Szusirizs, azaz shari

A szusirizst ugyanúgy főzzük, mint az egyszerű fogyasztásra szántat, viszont víz helyett dashiban. A dashi (出汁) japán alaplé, amely készülhet kombu algából, katsuo-bushiból (vékony pelyhekre reszelt, szárított bonito, azaz csíkoshasú tonhal), niboshiból (apró szardíniák a fejük és belsőségeik nélkül) vagy shiitake gombából, amikor is a hozzávalót majdnem forrásig főzzük vízben, majd leszűrjük, és az így készült levet használjuk.

Miután megfőztük a dashiban a rizst, tálba borítjuk, ráöntjük a szusiecet keveréket, azaz awase-zu-t, és egy, a keverékkel megnedvesített spatulával gyorsan kevergetve kézmelegre hűtjük, vigyázva, nehogy túlságosan összetörjük a szemeket. Ha tehetjük, segítsünk rá a folyamatra ventillátorral, hideg fokozatra állított hajszárítóval, vagy egy lelkes, legyezővel felszerelt segéddel. A célunk a szusirizs esetében is az, hogy a szemek jól megkülönböztethetőek és fényesek legyenek, ugyanakkor könnyedén formázhassunk belőle nigiri párnákat, onigiriket vagy éppen tekercseket, anélkül hogy azok szétesnének.

Ha tehetjük azonban, ne tároljuk hűtőben, hiszen éppen ez a japán gasztronómia egyik legfontosabb jellemzője: az évszakra jellemző, friss alapanyagokból gondos odafigyeléssel készíteni az ételt, hogy azt minél hamarabb elfogyaszthassuk.

 

Szusiecet keverék, azaz awase-zu

Negyed bögre rizsecetet (esetleg más, enyhe ízű ecetet, ha éppen nincs otthon rizsecetünk) egy evőkanál cukorral, fél evőkanál mirinnel (édes rizsbor, amelynek különböző alkoholtartalmú változatai kaphatóak, illetve például az aji mirinben egy kevés só is található, ezért bevásárláskor érdemes alaposan elolvasni a termékcímkét), szakéval vagy édes sherryvel (esetleg száraz sherryvel egy kevés cukor hozzáadásával) és fél evőkanál sóval elkeverünk, míg a cukor és a só teljesen felolvadnak (ennek érdekében alacsony lángon melegíthetjük is a keveréket). Ez a mennyiség négy bögrényi főtt rizs ízesítéséhez elég.

Főtt rizs, azaz gohan

A tökéletes főtt rizs érzéssel készül (esetleg elektromos rizsfőzővel, amit mindenképpen érdemes beszereznünk, ha a család rizsfogyasztása jelentős; legnagyobb előnye, hogy időzíthető, mikorra készüljön el), érdemes kitapasztalni, melyik főzőedényben mennyi idő alatt érjük el a kívánt eredményt.

Az első és legfontosabb lépés a rizs mosása és áztatása, a japán háziasszonyok hagyományosan folyó víz alatt hétszer szokták átöblíteni, a tenyerükben morzsolgatva a szemeket, így távolítva el a felesleges keményítőt, nem is beszélve az esetleges szennyeződésekről, megbarnult szemekről. Ezután leszűrjük és harminc percet állni hagyjuk, majd a főzéshez szükséges vízmennyiséget hozzáadva (egy bögre rizshez körülbelül egy, egy és egy nyolcad bögre víz) áztatjuk, legalább fél, de legfeljebb nyolc órát, a barnarizst viszont mindenképpen érdemes tovább áztatni, mint a fehéret, ideális esetben egy egész éjszakán át, arra azonban vigyázzunk, hogy – különösen meleg időben – ne vigyük túlzásba, hiszen akár erjedni is kezdhet.

Ezután lefedjük és gyorsan forrásig hevítjük, majd közepes lángon főzzük négy-öt percig, míg meglátjuk a rizs felszínét (tilos a fedőt emelgetni, hiszen így kiszökik a gőz, ebből következik, hogy az üvegfedővel rendelkező edények felelnek meg legjobban a célnak), végül a legalacsonyabb fokozaton újabb tíz percig. Ezután elzárjuk a lángot, és a fazékra konyharuhát terítünk (esetleg többet is), és további negyed órát pihentetjük, hogy a maradék nedvesség is eltűnjön. A végeredmény: ragacsos, de nem pépes rizsszemek, amelyeket evőpálcikával könnyedén célba juttathatunk.

Fontos tudnivaló, hogy a főtt rizs kitűnően fagyasztható, ráadásul újramelegítés után (zárt, mikrózható edény a legideálisabb) még ragacsosabb lesz.

A rizs kulturális jelentősége

Körülbelül 2000 éve termesztenek a mai Japán területén rizst, az étkezések alapját képezi, nem csoda, hogy például a koku (石/石高) nevű mértékegység (amely megfelel kb. 278,3 liternek azaz 150 kilónak) eredeti meghatározása “egy személy részére egy évre elegendő rizsmennyiség”. A koku a hűbérbirtokok vagyoni meghatározására is szolgált, Kaga például az “egymilió kokus” nevet viselte. Amikor a Meidzsi korban bevezették a metrikus rendszert, a korábbi mértékegységeket eltörölték, a koku ma már csak a faiparban használatos.

Habár Japánban is egyre nagyobb teret hódít a nyugati konyhaművészet (akármilyen tág meghatározás is legyen ez), valószínűleg nagyon sok időnek kellene eltelnie ahhoz, hogy a rizs elveszítse vezető szerepét. Hiszen magát az ételt is a gohan (御飯), főtt rizs jelentésű szóval jelölik.

Számtalan szokás kapcsolódik a termesztéséhez, a fogyasztásához, de a legjellemzőbb talán az, hogy a virrasztáskor és a temetésen az elhunytnak rizst ajánlanak fel (az evőpálcikákat függőlegesen a rizsbe szúrva, ezzel is jelezve, hogy már nem tartozik az élők világába, emiatt súlyos vétség az etikett ellen ugyanezt tenni az étkezőasztalnál), hiszen mi fejezhetné ki jobban az összetartozást és a gondoskodást, mint a közösen elfogyasztott táplálék?

Ahogy nekünk az otthonról, a gyerekkorról és a táplálékról a kenyér jut eszünkbe, és ahogy kultúránkban a vendégbarátságot és a békés szándékot azzal mutatjuk ki, hogy a vendég elé kenyeret és sót teszünk, úgy ezeket a legalapvetőbb, a társadalom összetartását biztosító erőket a japánok számára a rizs fejezi ki.

A rizs mint termény

Az Oryza sativa var. japonica, azaz japonika vagy japán rizs közepes szemű rizsfajta, melyet leginkább a pálcikával való étkezést megkönnyítő ragacsosság jellemez, Japánban általánosan elterjedt és használt változata még a rövidszemű mochigome (もち米). Pályafutását barnarizsként, genmai-ként (玄米) kezdi, ezt fényesítve nyerhető a fehér rizs, a hakumai (白米). A rizs tisztítására használt gépek, a seimaiki-k vidéken elterjedtek, tíz kiló rizst körülbelül 100 yenért csiszolnak fényesre és hófehérre, igaz, az utóbbi időben a barnarizs népszerűsége alaposan megnövekedett az egészségre gyakorolt kedvező hatása és magasabb tápértéke miatt. Kisebb mennyiségben kapható hatsuga genmai (発芽玄米), azaz csíráztatott barna rizs is, amely puhább a barnánál, viszont egészségesebb a fehérnél.

A legfinomabb, és ezzel arányosan legdrágább rizs a shinmai (新米), azaz a három hónapnál nem régebben aratott rizs, ezt azonban szinte lehetetlen Japánon kívül beszerezni. Több szerencsénk van az idehaza “szusirizs”-ként árusított rizzsel, számtalan ázsiai élelmiszereket forgalmazó boltban kapható.

Ha mégsem jutunk hozzá, helyettesíthető a következő fajtákkal: arborio, baldo és carnaroli, ezeket mediterrán országokban termesztik, úgynevezett rizottórizsek, aminek egy hátránya van: több a keményítő bennük, hiszen ez adja a rizottó krémességét, az olasz vialone ebből a szempontból jobb választás lehet. Dél-Indiában honos az idli rizs, amelyből az azonos nevű sütemény is készül, kaliforniai a calrose, ezek szintén használhatóak japán ételekhez, helyesen elkészítve pedig tapasztalható, hogy ízükben is különböznek.