április 2012 hónap bejegyzései

Chahan, azaz sült rizs

Kínai eredetű, meglehetősen sokoldalú étel, hiszen mindenki kedvére való alapanyagokból készítheti el, tehetünk bele char siu-t (császárhúsból elkészítve még ízletesebb), csirkét, szalonnát, gombát, brokkolit vagy zöldborsót is, az arányokat pedig megint csak mindenki maga határozza meg, éppen ezért csupán a hozzávalókat sorolom fel, mennyiségek nélkül.

A vöröshagymát felaprítjuk, a húst és a répát pedig felkockázzuk miközben a rizs fő.

A wokban olajat hevítünk és a felvert tojás(ok)ból rántottát készítünk, de mielőtt teljesen átsülne, hozzáadjuk a főtt rizst, majd együtt sütjük a kettőt, vigyázva, nehogy leégjen. Alaposan átforgatjuk az egészet, hogy a rántotta kisebb darabokra szakadozzon.

Egy másik serpenyőben a hagymát üvegesre pirítjuk, majd hozzáadjuk a szalonnát (vagy húst), a répát és a hosszabb párolást igénylő hozzávalókat, mint a gomba vagy a fagyasztott zöldségek. Amikor megpuhultak, összekeverjük őket a rizzsel, a párolást nem igénylő hozzávalókkal, mint amilyen például a friss zöldborsó, egy evőkanál szójaszósszal és ugyanannyi szakéval (vagy száraz sherryvel), esetleg készen kapható tonkatsu szósszal (Worcestershire szószhoz hasonlít, sertéssültekhez, elsősorban rántott sertésszelethez kínálják), sóval és borssal ízesítjük, végül apróra vágott újhagymával díszítjük.

Káré rájszu

Ahogyan egy kedves fiatal hölgynek ígértem a Füvészkertben, íme egy curry recept a sok közül.

A curry nem csak az angolok újdonsült nemzeti eledele, hanem a japánoké is, változatos formákban fogyasztják, egyszerűen tésztával vagy főtt rizzsel (vagy már előre összekeverve, vagy a sűrű szószt a rizs mellé és köré öntve), Hokkaidón hígan levesként (ebbe durvára vágott zöldségeket és nagyobb darab húsokat, például csirkecombot tesznek), csíkokra vágott rántott sertésszelettel a tetején, vagy például nyers tojást ütve a tetejére és egészben megsütve, a lehetőségek végtelenek.

Hozzávalók:

30 dkg hús (marha, sertés, csirke, bárány)
egy közepes fej vöröshagyma
3-4 gerezd fokhagyma
babérlevél
őrölt feketebors
őrölt cayenne bors
1-2 szem tört fekete kardamom
1 mokkáskanál őrölt római kömény
2 evőkanál őrölt kurkuma
darabolt paradicsom vagy 1 kis doboz paradicsompüré
1 evőkanál darált nyers paprika
1 doboz (300g) kókusztej
1-1 darab sárga- és fehérrépa
1 evőkanál barnacukor

Persze megspórolhatjuk magunknak az időt és a fáradságot, és használhatunk kész curryport, amelyben minden szükséges fűszer megtalálható, vagy egyenesen currypasztát, amelyhez csak vizet kell adni.

Az apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát ghín (tisztított vaj) vagy olívaolajon megpirítjuk, hozzáadjuk a babérlevelet, a cayenne és a feketeborsot, a kardamomot, a római köményt és az őrült kurkumát. Néhány perc múlva következik a darabolt paradicsom vagy a paradicsompüré és a darált, nyers paprika. Amikor ezek mind lepirultak, hozzáadjuk a felkockázott húst, amit alaposan átforgatunk, amíg minden oldaluk szépen meg nem barnul.

Felöntjük a kókusztej felével, annyi vízzel, hogy ellepje, hozzáadjuk a felkarikázott vagy kockázott répákat (esetleg burgonyát), és addig főzzük, amíg minden puhára fő. Ha szívósabb húst választottunk, hozzáadhatjuk a kókusztej másik felét is, de időnként így is, úgy is pótolnunk kell az elfőtt levet ízlés szerint paradicsompürével, vízzel vagy kókusztejjel. Ha csípősebbre szeretnénk, adhatunk hozzá garam masalát (csípős indiai fűszerkeverék) vagy csilit.

Sózzuk, legvégül pedig elkeverünk benne egy evőkanál barnacukrot.

Dave Barry megjárta Japánt

Dave Barry könyve komoly. Nekünk pedig szerencsénk van, mert nem egy, hanem rögtön két nép gondolkodásmódjába és kultúrájába is betekintést nyerhetünk (tudniillik a japán és az amerikai népről van szó), ráadásul kiválóan szórakozhatunk közben, mert az író mesterien elegyíti a humort és az elgondolkodtató részleteket.

Olyan életbevágóan fontos kérdésekre kaphatunk választ, mint hogy miért (nem) vicces a tofu, hogyan is illik meghajolni, vagy hogy miért is jók a műanyag ételmásolatok.

Egyetlen lusta délután vagy este folyamán el- és újraolvasható, ráadásul azok is élvezik, akik nem tartják magukat különösebben nagy Japán-rajongónak.

 

 

Természetes ételszínezékek

Köszönet mindenkinek, aki megtisztelt minket a jelenlétével a Füvészkertben, megkóstolta és megdicsérte az onigiriket, és ötleteket adott, hogy miről olvasna szívesen itt a blogon. Ahogyan korábban ígértem, ezúttal rizst színezünk. Természetesen nem csak erre használhatóak a lent ismertetett színezőanyagok, egy részükkel kitűnően lehet felvágottat, sajtot vagy tésztát színezni.

Kétféle színezőanyagról lesz szó, az egyik amit közvetlenül a főzővízbe teszünk (ezek többsége folyékony), a másikat az elkészült rizshez keverjük. Fontos észben tartani, hogy többségük megváltoztatja a rizs ízét!

KÉK SZÍN

  1. Vágjunk apróra egy fél fej lilakáposztát, majd főzzük körülbelül egy órán át, szűrjük le , és adjunk hozzá szódabikarbónát, folyamatosan ellenőrizve, hogy elértük-e már a kívánt színt.
  2. Hámozzunk meg néhány kék burgonyát, főzzük őket puhára, és adjunk a főtt rizshez néhány kanállal a pürésített burgonyából.
  3. Az ecetben tartósított padlizsán is kék levet ereszt, ezt is használhatjuk rizsfőzéshez.

ZÖLD SZÍN

  1. A rizshez keverhetünk zöldborsópürét,
  2. aprított fűszernövényeket,
  3. pépesített avokádót,
  4. forrázott spenótot,
  5. főtt brokkolit,
  6. esetleg edamamét,
  7. vagy megfőzhetjük a rizst pandanlében (ahogyan a Füvészkertben számtalanszor volt lehetőségem elmondani, a pandan nem más, mint a nárciszlevelű csavarfenyő nevű növény, amely szép világoszöld színt és enyhén édeskés ízt ad), amelyet ázsiai élelmiszereket forgalmazó üzletekben lehet kapni.

SÁRGA SZÍN

  1. A rizshez keverhetünk kurkumát, legalábbis azok, akik szeretik,
  2. curryport,
  3. de a currypasztából adhatunk a főzővízhez is.
  4. Ha nincs kedvünk a készen kapható furikakéból kézzel kiszedegetni a tojásdarabkákat, akkor egyszerűen keverjük egy tojás sárgáját a még forró rizshez.

NARANCSSÁRGA SZÍN

  1.  Ha a tojássárgájához sötét szójaszószt adunk, sötét narancssárga lesz az eredmény,
  2. világosabb és élénkebb színt kapunk reszelt sárgarépával,
  3. vagy sütőtökpürével.
  4. Ugyancsak ázsiai élelmiszereket forgalmazó boltokban kapható a lazacpehely.

PIROS SZÍN

  1. Őrölt pirospaprikát,
  2. vagy aprított piros paprikát keverhetünk a rizshez,
  3. vagy megfőzhetjük abban a vízben, amit egy bögrényi szárított hibiszkuszvirág (bioboltokban, ázsiai élelmiszereket árusító boltokban kapható) egy órán át való forralásával nyertünk. A hibiszkusz savanykás ízét párosíthatjuk sóval, az eredmény pikáns és japános lesz.

RÓZSASZÍN

  1.  Céklalével,
  2. higított hibiszkuszlével,
  3. ume vagy málnaecettel érhető el,
  4. vagy a rizsbe keverhetünk némi főtt, aprított garnélát.

 BÍBOR, LILA SZÍN

  1. A kéknél leírt lilakáposztalével, amihez néhány csepp citromlevet adunk,
  2. illetve lilaburgonyapürével.

BARNA SZÍN

  1.  Legegyszerűbben szójaszósszal érhető el.
  2. Az ázsiai élelmiszerboltokban kapható inarizushit (“tofubőr”) felaprítva belekeverhetjük a rizsbe,
  3. vagy készíthetünk tamagoyakit (japán omlett) szójaszósszal.

FEKETE SZÍN

  1. A legegyszerűbb megoldás természetesen az, hogy noriba (algalap) rejtjük a rizst,
  2. de keverhetünk bele fekete szezámot,
  3. vagy tintahaltintát is, bár az utóbbiak inkább szürke színt eredményeznek.

Kuru Toga

A legenda (egyes változatai) szerint Gagarin űrrepülésének nagyobb részéről nincsen feljegyzés az (űr)hajónaplóban, mégpedig azért, mert nem sokkal a felszállás után Gagarin kapitány ceruzájának hegye kitörött.  A szovjet mérnökök a legenda szerint nem gondoltak erre az eshetőségre, így nem csomagoltak a túlélőfelszerelés közé ceruzahegyezőt. Ha német mérnökök is részt vettek volna a projektben, akkor Rotring-ceruzát, vagy hétköznapiasult kifejezéssel rotringceruzát, azaz automata vagy mechanikus ceruzát csomagoltak volna Gagarinnak, tudjátok, amit nem kell hegyezni, csak kattogtatni. (Az elnevezés az angol “automatic pencil” vagy “mechanical pencil” tükörfordítása, amely elnevezés nálunk nem honosodott meg, és az összes Rotring-szerű automata adagolós, 0,3-0,5-0,7 mm-es béllel működő ceruzát jelenti, szemben a nem automata, 2-3,5-5,6 mm-es béllel működő töltőceruzával (“clutch pencil”)).

És itt a német mérnökök meg is álltak volna, nem kell hegyezni, köszi, kész vagyunk, három-kettő-egy-ignition… Nem kell hegyezni? Biztos? — kérdezte a japán mérnök, akit már rég bosszantott, hogy miközben rotringceruzájával újabb és újabb rotringceruzákat tervez, a 0,5 mm-es hegy azért csak-csak kopik, hamar ék alakú lesz, ellaposodik, és az a 0,5 mm inkább 0,6324 mm lesz. Hogy néz má’ ki! Meg az is, hogy állandóan forgassam a kezemben a ceruzát? — gondolta a mérnök. — Dolgozzon inkább a gép! És megalkotta a Kuru Toga ceruzát. Amelyben egy kis fogaskerekes szerkezet (a Gép) körülbelül minden irányváltásnál, de legalábbis minden kisebb nyomásváltozásnál fordít egy pár fokot a ceruza hegyén. Így a ceruza hegye folyamatosan más irányból, tehát egyenletesen, kúp alakban kopik,  És tényleg! Még a 0,5 mm-es ceruzahegy is hegyesebb marad, nem változik a vonal vastagsága. State-of-the-art, a ceruzológia csúcsa, minden ceruzafanatikus álma. Próbáljátok ki. Nálunk kapható: Kuru Toga.

Onigiri

Az onigiri a japánok “soulfood”-ja, megnyugtató állandóság, nosztalgia és persze jó adag szénhidrát.

Valójában nem más, mint egy jókora marék főtt rizs, amelyet gyakran mindenféle töltelék nélkül készítenek el (a rizst nem ízesítik úgy, mint a sharit, legfeljebb sós vizes kézzel formázzák), és algalapba, noriba csomagolják. Megjegyzendő, hogy a norit sokan közvetlenül fogyasztás előtt tekerik az onigiri köré, megelőzendő, hogy az alga szottyossá váljon, sőt, a kereskedelmi forgalomban kapható ongirik esetében a csomagolóanyag a nori és a rizs közé kerül, ezek a csomagolás két csücskét meghúzva kerülnek csak érintkezésbe.

Legjellegzetesebb a háromszög forma, de henger vagy gömb alakúra is szokás készíteni, szorgalmas (becsvágyó?) és sok szabadidővel rendelkező anyukák és apukák (és szinglik) pedig noriból, sajtból, sonkából és számtalan egyéb dologból még arcot is szoktak formázni.

A töltelék bármi lehet, ami nem fogja annyira átáztatni a rizsszemeket, hogy az egész gombóc szétessen, majonézes tonhalsalátától kezdve az egyetlen szem umeboshiig.

Könnyen elkészíthető, laktató, és akár még változatos étel is lehet, a szállítást is gond nélkül átvészeli, különösen, ha elég erősen préseltük, ráadásul a töltelék nélküli változat ugyanolyan jól fagyasztható, mint maga a főtt rizs. Kapható mikrohullámú sütőkben használható csomagolófólia, ezekbe egyesével becsomagolva a még langyos onigiriket, hetekig elállnak, és elég a mikróban gyorsan újramelegíteni őket, még ragacsosabbak lesznek, mint frissen.

Egyszerűen elkészíthető és látványos, ugyanakkor jellegzetesen japán étel, kezdő szakácsoknak sem okoz kihívást.

Azoknak, akik nem érzik magukban az elszántságot, kóstolót is rendezünk, a Füvészkertben tartott Sakura Ünnep látogatóinak lehetősége lesz a szivárvány minden színében pompázó onigiriket végigkóstolni április 7-én, szombaton.

Aki azonban nem tud ott lenni, ne csüggedjen, a következő bejegyzés a természetes színezékekről szól majd.